Kalfsvlees is mooi, zacht vlees. Het heeft een bepaalde frisheid, die je ook wel bij lamsvlees proeft. De smaak is nog niet zo vol als bij volwassen runderen of schapen, maar wel duidelijk aanwezig. En dat in combinatie met een heel malse structuur.
Nederland is een grote producent van kalfsvlees. En dat heeft te maken met het feit dat we een echt zuivelland zijn. Om melk te blijven geven, moeten koeien regelmatig kalveren. Veel kalveren gaan vervolgens naar een kalvermesterij.
Kalvermester Leo de Jager uit Lekkerkerk houdt al meer dan dertig jaar kalveren Gemiddeld gaat het om zo’n 200 kalveren, van verschillende rassen. Ze zijn afkomstig van verschillende zuivelboerderijen in de Krimpenerwaard. De eerste weken is het belangrijk dat ze voldoende biest meekrijgen. Dit is de eerste melk van een koe die net gekalfd heeft en onmisbaar voor hun weerstand.
